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Timballo di maccheroni (alla ferrarese)

I timballi sono un piatto sontuoso, degno delle feste comandate in cui si deve rendere omaggio IMG_20150306_193644al prodigioso e stupire parenti e amici. 
Questa é una versione piuttosto antica di un timballo (o pasticcio) di maccheroni di tradizione ferrarese: la particolarità é data dalla crosta di pasta frolla dolce, una sorta di biscotto friabile che avvolge una montagna di maccheroni fumanti. Il contrasto dolce-salato é esaltato dal ragú profumato dai fegatini di pollo (fidatevi, danno una marcia in più equilibrando il sapore del ripieno) e dai porcini essiccati. L’amalgama di sapori riporta a una ricchezza antica, al piatto della festa di secoli passati, un contrasto che la cucina moderna ha dimenticato, ma il nostro palato riscopre sempre volentieri.
Insomma se dovete fare una dichiarazione d’amore a qualcuno, fatelo con questo timballo, ma non nascondeteci l’anello di fidanzamento dentro perché non lo trovereste più. Inoltre non avrete problemi con la presentazione perché fa sempre una bellissima figura quando lo si taglia direttamente in tavola. Più di cosí c’è solo il timballo di tortellini che peró mi vede contrario per motivi di aderenza all’ortodossia pastafariana.
Sappiate che la preparazione é piuttosto lunga, anche se semplice, per cui contate di dedicarci almeno 3 ore.

Ingredienti per 6 persone

(Quantità per una teglia da torta con i bordi apribili di 18 cm di diametro)

400 gr di maccheroni rigati

Per il ragú:

Una noce di burro
Tre cucchiai d’olio
Sedano, carota e cipolla
150 gr macinato di manzo
150 gr macinato di lombo di maiale
250 gr di salsiccia sgranata
150 gr di fegatini di pollo tritati
50 gr di porcini secchi

Mezzo bicchiere di marsala secco

Sale e pepe

Per la besciamella:
50 gr di burro
50 gr di farina
1/2 litro di latte intero fresco
50 gr di parmigiano grattugiata
Sale
Una grattata di noce moscata

Per la pasta frolla:
4 tuorli (oppure 2 uova intere e un tuorlo, vedi ricetta)
400 gr di farina
200 gr di burro
250 gr di zucchero
La buccia grattugiata di un limone
Un pizzico di sale
1 tuorlo montato
Granella di zucchero per decorare

In un’ampia casseruola fate un soffritto con sedano, carote e cipolle con una noce di burro e tre cucchiai d’olio.

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I nostri amici vegani si possono fermare qui: più o meno é tutto quello che possono mangiare di questo piatto, ma tranquilli, ci rifaremo in una delle prossime ricette.
Di seguito calate la salsiccia sgranata, il manzo e il maiale macinati, mescolando accuratamente e cuocendoli a fuoco allegro.

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Quando tutta l’acqua che fuoriesce dalla carne sarà evaporata, sfumate con mezzo bicchiere di marsala e aggiungete i fegatini tritati grossolanamente assieme ai porcini precedentemente ammollati in acqua tiepida per mezz’ora e strizzati. Mescolate e aggiungete una parte dell’acqua di ammollo dei funghi filtrata, terminando la cottura a fuoco basso con il tegame incoperchiato per circa 1 ora. Verso la fine della cottura regolate di sale e di pepe.

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Cominciate a preparare una pasta frolla ponendo su una spianatoia la farina e lavoratela con la punta delle dita assieme al burro a pezzettini ottenendo un impasto sabbioso. Per questa operazione potete anche aiutarvi con una spatola o un coltello a lama larga. Aggiungete la scorza di limone, il sale e lo zucchero, formate una fontanella e versateci i tuorli.

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Impastate il tutto, ottenendo una palla liscia che andrete a tirare un paio di volte con il mattarello, poi formate nuovamente una palla, ricopritela con la pellicola per alimenti e fatela riposare in frigo almeno un’ora.

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Avvertenza: questa pastafrolla é veramente ottima, ma risulta difficile da lavorare perché non é per nulla elastica e tende a rompersi facilmente. Se non siete certi delle vostre capacità (e soprattutto se non volete evocare qualche pantheon della concorrenza quando sarà il momento di rivestire la teglia) sostituite i 4 tuorli con 2 uova intere più un tuorlo, in questo modo l’impasto risulterà più semplice da maneggiare.

Nel frattempo preparate la besciamella in un tegame, facendo sciogliere il burro e buttandoci dentro in un colpo solo la farina. Continuate a mescolare a fuoco moderato fino a che il composto, di consistenza cremosa, non comincia a prendere un colore nocciola, dopodiché versate il latte e amalgamate il tutto con una frusta. Fate riprendere il bollore, dopodiché aggiungete il parmigiano grattugiato e la noce moscata appena grattugiata.

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A parte lessate i maccheroni (consiglio quelli rigati di media grossezza: una misura intermedia tra i classici rigatoni e i sedanini, per intenderci). Scolateli piuttosto al dente e aggiungete un po’ di burro in modo che non si attacchino tra loro. Quando saranno tiepidi, mescolateli al ragú e alla besciamella.
Per il contenitore da forno, in questo caso ho utilizzato una tortiera apribile, ma è possibile farlo anche con una teglia rotonda bassa e più larga (circa 30 cm) formando un’ampia cupola con i maccheroni.
Rivestite la teglia da torta con carta da forno, ritagliandone dei pezzi che si adattino ai bordi e fissandoli con una spennellata di burro sulle pareti. Lasciate sporgere la carta da forno di circa un dito dal bordo superiore.

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Tirate la pasta con il mattarello con uno spessore di 3-4 mm e rivestite la tortiera sul fondo e sui lati, facendo aderire bene le giunture della pasta che dovrá sporgere di circa un dito dalla tortiera, facilitando la copertura finale.

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Riempite la tortiera con i maccheroni conditi compattandoli con un cucchiaio e formando una cupoletta sulla sommità. Ricoprite la parte superiore con un disco di pasta che andrete a saldare con la pasta del bordo, dopo avere eliminato la parte di carta da forno che sporge dalla tortiera. Una volta realizzata la copertura, praticate un foro al centro in modo che il vapore della pasta possa fuoriuscire durante la cottura e spennellate il tutto con un rosso d’uovo montato, su cui andrete ad aggiungere delle codette di zucchero come decorazione.

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Mettete nel forno caldo per circa 25 minuti, facendo attenzione che non si colori troppo. Una volta estratto dal forno, fate riposare una decina di minuti il timballo ed estraetelo con cura dalla tortiera, ponendolo su un piatto da portata.

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Servite fumante lodando il prodigioso con voce stentorea.

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