close-up of spaghetti garnished with basil

La geografia della pasta italiana: una breve storia geografica della pasta

Meglio ch’a panza schiatta ca ‘a roba resta.

Meglio che la pancia scoppi piuttosto che il cibo resti nel piatto.

– Proverbio napoletano

Narra la leggenda che quando Marco Polo tornò a Venezia dalla Cina nel 1298, egli portò con sé la ricetta per la preparazione, a partire da un impasto a base di farina, degli spaghetti che poi andavano cotti in acqua bollente e serviti con un condimento di salsa dal gusto deciso. Tuttavia non vi sono prove che la pasta si sia diffusa attraverso l’Italia da Venezia (si veda la Figura 1 per un ripassino sulle regioni italiane e sulla posizione geografica delle città menzionate in questo studio). In effetti, può essere che si sia diffusa dalla Sicilia verso il nord. Altre fonti attribuiscono l’origine della pasta a Teodorico di Ravenna, Re degli Ostrogoti (circa 523 d.C.), e altri ancora agli Etruschi. Infatti, alcuni affreschi del quarto secolo avanti Cristo che si trovano nella Tomba dei Rilievi etrusca vicino a Cerveteri mostrano gli strumenti e gli ingredienti di base per la preparazione della pasta. Inoltre, alcuni dipinti raffiguranti dei banchetti mostrano i festeggianti mentre mangiano quello che ha tutto l’aspetto di una specie di lasagna.

Sembra che i Romani non abbiano tramandato questa tradizione, ma è stato notato che le laganae, i precursori delle lasagne, erano molto diffuse nei tempi antichi. Nelle sue Satirae (Libro 1, VI), Orazio descrisse il pasto di un contadino che tipicamente consisteva di una zuppa vegetale rustica (pultes) che conteneva spesse strisce di laganae essiccate. Tuttavia Marco Gavio Apicio, nel De Re Coquinaria, diede istruzioni precise sulla preparazione delle laganae soffici; e qui si trova la distinzione tra pasta fresca (fatta con uova e farina, che divenne il piatto dei ricchi) e pasta secca (fatta senza uova, che era il cibo dell’uomo comune).

wheat-1510917_1280L’ascesa della pasta fu un’evoluzione prevedibile. Nel 70 a.C. la produzione del frumento in Sicilia raggiunse i 250 milioni di chilogrammi e l’importazione di questo cereale a Roma per mare da tutte le regioni di produzione superò i 400 milioni di chilogrammi. Eppure, nonostante a Roma i granai avessero un’ampia capacità di stoccaggio, il frumento era soggetto a infestazioni da parte di funghi, muffe e parassiti. Per questo motivo, nel 62 d.C. Nerone fu costretto a deliberare che tutte le scorte che si trovavano nei granai romani venissero gettate nel fiume Tevere.

Può darsi dunque che la tradizione di mescolare frumento con acqua e di far seccare l’impasto così ottenuto sia nata come un mezzo per prolungare la durata di conservazione del frumento e facilitarne il trasporto: il cereale arrivava a Roma e Napoli già in forma di impasto, cosa che gradualmente incentivò questi centri urbani a dar vita alla propria produzione di pasta.

D’altro canto il geografo arabo Al-Adrisi scrisse che l’arte di fare gli spaghetti, o i più sottili vermicelli, raggiunse la Sicilia con le carovane nordafricane all’incirca nel 1100 d.C.; su quell’isola, essi trovarono dei requisiti essenziali, come frumento di semola di grano duro, acqua dolce e sole e vento abbondanti che potessero far essiccare il prodotto spianato. Si ipotizza in effetti che la parola “maccheroni” derivi dal siciliano maccarruni che significa “impastato con la forza”. Nel 1279 i macharonis furono registrati su un carico diretto dalla Sicilia a Genova. È probabile che i Genovesi, instancabili commercianti, li trasportarono per tutta la penisola e che il loro uso si sia diffuso verso l’entroterra partendo dai porti principali.

Sembra che la pasta non si sia evoluta al di là di vermicelli, gnocchi e lasagne fino al Trecento. Eppure alcuni documenti del quindicesimo secolo, come il De Honesta Voluptate di Padre Bartolomeo Secchi, fornivano ricette per forme di pasta che erano sia lunghe, sia cave. Non vi è dunque dubbio che, nel Medioevo, il consumo della pasta fosse consolidato in Italia, e che le sue forme avessero cominciato a diversificarsi. Giovanni Boccaccio (1313–1375) amava mangiare la pasta con un condimento a base di latte, e descrisse nel Decameron l’immaginario Paese del Bengodi dove “…eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva…”.

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Il grande compare della pasta, il pomodoro (derivato dal suo progenitore tropicale Lycopersicon esculentum), fu portato dall’America in Italia dagli Spagnoli e sembra venisse coltivato a Siena attorno al 1560 e nel Napoletano dal 1596, sebbene inizialmente fosse usato perlopiù come pianta ornamentale (con un valore legato essenzialmente ad un forte elemento di curiosità) che come fonte di nutrimento. La pasta non conquistò un’importanza fondamentale nella dieta napoletana fino al diciassettesimo secolo, e il sugo di pomodoro diventò di moda solo circa un secolo dopo. La pratica di condire la pasta col pomodoro iniziò nel porto siculo occidentale di Trapani, il che probabilmente indica che l’idea ebbe origine dal Mediterraneo occidentale. In ogni caso, tale pratica era consolidata al tempo in cui Vincenzo Corrado (1734–1836) scrisse il suo compendio di ricette intitolato Il Cuoco Galante, anche la prima ricetta dei vermicelli alla salsa di pomodoro fu pubblicata solo nel 1839, nella Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano, un’opera solidamente provinciale scritta da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (1787–1860).

Quando liberò Napoli nel 1860, Garibaldi giurò che i maccheroni sarebbero stati la forza che avrebbe tenuto l’Italia unita. Ma invece che questa generica forma di pasta secca, la forza unificante si rivelò essere la più specifica forma degli spaghetti, che probabilmente era la più incline alla produzione di massa. Quando tale forma prese il sopravvento, alla fine del diciannovesimo secolo, Gragnano, vicino a Napoli, fu eletta centro della nascente “rivoluzione della pasta”, nella quale il grano dal Mezzogiorno era trattato in modo da potersi mangiare accompagnato da una salsa prodotta con il più meridionale dei vegetali, il pomodoro di San Marzano a forma di prugna. Le fotografie storiche dei fratelli Alinari, che risalgono all’incirca al 1890, mostrano strisce di maccheroni stese ad essiccare all’aria aperta su lunghi pali di bambù all’esterno di un pastificio a Torre Annunziata, sulla Baia di Napoli.

Come la pizza, che si sviluppò in Asia Minore e nel Medio Oriente allo stesso modo che a Napoli, la pasta può essersi sviluppata indipendentemente in diversi paesi, anche se si stabilì rapidamente quali fossero i suoi centri di diffusione. Entrambi i cibi hanno servito lo scopo, vitale e universale, di mettere a tacere l’appetito. Questo liberò i palati degli uomini ricchi che poterono così concentrarsi sui piaceri di un cibo più delicato. In seguito, quando gli standard della vita si elevarono durante la Rivoluzione Industriale, avrebbe risparmiato ai poveri i morsi della fame, ma fino a quel momento i poveri avevano potuto permettersi solo farina di granturco e di castagno, non farina di frumento, e un sugo o un ripieno di carne era un lusso quasi irraggiungibile. Ma, sebbene questo semplice cibo sia da allora divenuto onnipresente, le sue differenze geografiche sono tali da riflettere la straordinaria varietà della stessa cultura italiana.

Anche se l’Italia fu unificata nella decade del 1860, continua ad essere divisa da forti tradizioni regionali. Come praticamente qualsiasi altra cosa in Italia, i tipi e i formati della pasta hanno origini strettamente regionali. Il paradosso di un Paese antico, che però è anche in una Nazione giovane è stato rafforzato da secoli di campanilismo – l’aderenza ciascuno al proprio villaggio, il cui punto centrale è il campanile della chiesa. Il sospetto nei confronti di tutto ciò che è esotico è condensato nell’antico detto, usato a tutt’oggi, moglie e buoi dei paesi tuoi. Fino a tempi recenti la forma più pervasiva di tale conservativismo era quella relativa a cibo e dialetto (da cui la ricca varietà di nomi locali per specie comuni di pasta). Un cambiamento si è verificato solo con le tecnologie della seconda metà del ventesimo secolo; con la diffusione del linguaggio standardizzato, la televisione ha pressoché eliminato il dialetto, mentre la meccanizzazione della produzione del cibo ha reso universali, quando non svalutato, le prelibatezze locali.

Il resoconto che segue offre un breve compendio della letteratura sulle culture alimentari regionali. Dopodiché, esplora la geografia culinaria regionale, con riferimento soprattutto alla pasta in Italia. Al fine di facilitare l’interpretazione delle variazioni regionali, è stato sviluppato uno schema classificatorio per quei numerosi tipi di pasta che siamo riusciti ad identificare. Questo schema è applicato in modo da evidenziare, in ogni parte della penisola, le variazioni regionali della gastronomia e delle sue radici culturali e storiche. L’ultima parte dello studio valuta l’impatto che i moderni cambiamenti della società e dell’economia hanno avuto sulle tradizioni gastronomiche.

(continua…)

[Questo post e quelli appartenenti alla stessa serie sono la traduzione riadattata dell’articolo di David Alexander “The Geography of Italian Pasta”, The Professional Geographer (2000) 52: 553–566. doi:10.1111/0033-0124.00246. La traduzione è pubblicata con il permesso dell’autore. Si ringrazia Martina Oddo per la collaborazione.]

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