La geografia della pasta italiana: La letteratura sulla cultura regionale del cibo

(Segue dalla puntata precedente)

Esiste oggi una considerevole letteratura sugli aspetti geografici e demo-etno-antropologici del cibo, nonché un’amplia bibliografia riguardo temi quali carestie, nutrizione e cambiamenti nell’agricoltura. Nell’antropologia sociale, le interpretazioni sulla struttura delle abitudini alimentari basate su simbolismi e significati sono state largamente superate; attualmente si predilige un approccio materialistico che evidenzia gli aspetti pratici. Tuttavia, solo di recente i sociologi hanno mostrato interesse nella cultura del cibo. Forse per questo gli esperti di scienze sociali non si sono sforzati molto di studiare la storia culinaria dei paesi sud-europei, e che il mito della diffusione della pasta via terra dalla Cina è rimasto per lungo tempo in auge. I sociologi studiano la cultura alimentare ipotizzando sia processi di differenziazione ed esclusione, sia quelli inversi di assimilazione e inclusione. Il primo tipo di processi (differenziazione ed esclusione) permette il mantenimento delle identità culturali da parte dei gruppi etnici di pertinenza, mentre i processi di differenziazione ed esclusione hanno come risultato la diluizione delle culture genitrici. Entrambi gli estremi sono insidiosi, poiché mentre l’assimilazione completa può portare alla sparizione di determinati tipi di cucina, la separazione completa li ghettizzerebbe.

In questo contesto sociologico, si può sostenere che una pietanza distintiva di una regione serve non solo a rafforzare l’integrazione all’interno di un gruppo etnico, ma anche ad escludere coloro che non ne fanno parte. Il fattore etnico si può considerare sia primordiale, sia situazionale; una cucina caratteristica riflette la lunga storia delle relazioni sociali reciproche all’interno di un gruppo etnico. Ragionando in termini spaziali, gli stili alimentari caratteristici possono essere analizzati in relazione al loro ambiente di provenienza, alle loro “biografie culturali” (in altre parole, alla storia della loro diffusione) e alle loro radici storiche.

Oltre ai fattori etnici, la stratificazione sociale può essere un fattore che differenzia molto le culture alimentari; l’emergere nella storia di tratti gastronomici differenziati a in base alla classe sociale (l’alta cucina della piccola nobiltà contrapposta alle pietanze spartane dei contadini) ha contribuito a differenziare le società su base regionale. Così, le tradizioni culinarie possono essere legate sia al raggruppamento etnico, sia al controllo e alla manipolazione delle strutture di classe. Inoltre, si può notare che i cibi esotici e i prodotti delle tavole più ricche hanno cominciato solo di recente a diffondersi giù per la scala sociale. D’altro canto è stato dimostrato che la cultura di classe non è così rilevante al fine di comprendere le tradizioni alimentari nei casi in cui le classi inferiori si sono generalmente rivelate in grado di nutrirsi bene.

Le tradizioni culinarie del mondo moderno vanno esaminate sullo sfondo dei cambiamenti nella produzione agricola, nel marketing e nel commercio, nei comportamenti sociali e nelle abitudini di preparazione del cibo. Tali cambiamenti hanno potenzialmente causato la disintegrazione delle tradizioni regionali in qualcosa di spazialmente più amorfo. Cionondimeno, i processi di adozione e diffusione del cibo sono spesso lenti, la diffusione in particolare può essere ostacolata dalle strutture di classe, dai principi morali, dalla compatibilità delle diete, dalla percezione di ciò che è accettabile, e naturalmente da costi disponibilità dell’alimento in questione. In breve, molti mantengono atteggiamenti conservativi verso il cibo, preferendo ciò che è familiare a ciò che è esotico. È stato suggerito che il tradizionalismo nelle preferenze alimentari sia un fattore storicamente comune alle popolazioni umane, poiché il commensalismo è un rituale sociale fondamentale che combina il socializzare col mangiare – due dei più efficaci elementi di rinforzo degli schemi comportamentali umani. Si aggiunga che nelle società dell’Europa occidentale il cibo è stato tradizionalmente sottoposto a forti limiti di ordine economico, sociale ed ecologico. Il consumo di cibo è dipeso storicamente da un sistema diversificato di produzione domestica, il quale promuoveva, nella società e nella cultura, schemi alimentari talmente rigidi da sconfinare nella coercizione. D’altro canto, storicamente sia le carestie, sia i raccolti abbondanti fecero sì che le innovazioni alimentari si diffondessero più rapidamente. In seguito alle carestie, la forza della disperazione abbatteva gli ostacoli culturali al consumo del cibo innovativo; i raccolti relativamente più abbondanti del nuovo prodotto ne promuoveva d’altra parte l’aumento del consumo.

Ad ogni modo, l’Italia ha preservato le sue tradizioni culturali meglio di tanti altri paesi che si trovano alle prese con lo stesso processo di modernizzazione. In seguito, esamineremo come questo si manifesti relativamente al linguaggio della pasta, alla varietà delle forme che assume e dei modi in cui viene preparata, e ai fattori ambientali in cui si sono sviluppate le variazioni regionali.

(continua…)

[Questo post e quelli appartenenti alla stessa serie sono la traduzione riadattata dell’articolo di David Alexander “The Geography of Italian Pasta”, The Professional Geographer (2000) 52: 553–566. doi:10.1111/0033-0124.00246. La traduzione è pubblicata con il permesso dell’autore. Si ringrazia Martina Oddo per la collaborazione.]

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