La geografia della pasta italiana: una breve storia geografica della pasta

Meglio ch’a panza schiatta ca ‘a roba resta.

Meglio che la pancia scoppi piuttosto che il cibo resti nel piatto.

– Proverbio napoletano

Narra la leggenda che quando Marco Polo tornò a Venezia dalla Cina nel 1298, egli portò con sé la ricetta per la preparazione, a partire da un impasto a base di farina, degli spaghetti che poi andavano cotti in acqua bollente e serviti con un condimento di salsa dal gusto deciso. Tuttavia non vi sono prove che la pasta si sia diffusa attraverso l’Italia da Venezia (si veda la Figura 1 per un ripassino sulle regioni italiane e sulla posizione geografica delle città menzionate in questo studio). In effetti, può essere che si sia diffusa dalla Sicilia verso il nord. Altre fonti attribuiscono l’origine della pasta a Teodorico di Ravenna, Re degli Ostrogoti (circa 523 d.C.), e altri ancora agli Etruschi. Infatti, alcuni affreschi del quarto secolo avanti Cristo che si trovano nella Tomba dei Rilievi etrusca vicino a Cerveteri mostrano gli strumenti e gli ingredienti di base per la preparazione della pasta. Inoltre, alcuni dipinti raffiguranti dei banchetti mostrano i festeggianti mentre mangiano quello che ha tutto l’aspetto di una specie di lasagna.

Sembra che i Romani non abbiano tramandato questa tradizione, ma è stato notato che le laganae, i precursori delle lasagne, erano molto diffuse nei tempi antichi. Nelle sue Satirae (Libro 1, VI), Orazio descrisse il pasto di un contadino che tipicamente consisteva di una zuppa vegetale rustica (pultes) che conteneva spesse strisce di laganae essiccate. Tuttavia Marco Gavio Apicio, nel De Re Coquinaria, diede istruzioni precise sulla preparazione delle laganae soffici; e qui si trova la distinzione tra pasta fresca (fatta con uova e farina, che divenne il piatto dei ricchi) e pasta secca (fatta senza uova, che era il cibo dell’uomo comune).

wheat-1510917_1280L’ascesa della pasta fu un’evoluzione prevedibile. Nel 70 a.C. la produzione del frumento in Sicilia raggiunse i 250 milioni di chilogrammi e l’importazione di questo cereale a Roma per mare da tutte le regioni di produzione superò i 400 milioni di chilogrammi. Eppure, nonostante a Roma i granai avessero un’ampia capacità di stoccaggio, il frumento era soggetto a infestazioni da parte di funghi, muffe e parassiti. Per questo motivo, nel 62 d.C. Nerone fu costretto a deliberare che tutte le scorte che si trovavano nei granai romani venissero gettate nel fiume Tevere.

Può darsi dunque che la tradizione di mescolare frumento con acqua e di far seccare l’impasto così ottenuto sia nata come un mezzo per prolungare la durata di conservazione del frumento e facilitarne il trasporto: il cereale arrivava a Roma e Napoli già in forma di impasto, cosa che gradualmente incentivò questi centri urbani a dar vita alla propria produzione di pasta.

D’altro canto il geografo arabo Al-Adrisi scrisse che l’arte di fare gli spaghetti, o i più sottili vermicelli, raggiunse la Sicilia con le carovane nordafricane all’incirca nel 1100 d.C.; su quell’isola, essi trovarono dei requisiti essenziali, come frumento di semola di grano duro, acqua dolce e sole e vento abbondanti che potessero far essiccare il prodotto spianato. Si ipotizza in effetti che la parola “maccheroni” derivi dal siciliano maccarruni che significa “impastato con la forza”. Nel 1279 i macharonis furono registrati su un carico diretto dalla Sicilia a Genova. È probabile che i Genovesi, instancabili commercianti, li trasportarono per tutta la penisola e che il loro uso si sia diffuso verso l’entroterra partendo dai porti principali.

Sembra che la pasta non si sia evoluta al di là di vermicelli, gnocchi e lasagne fino al Trecento. Eppure alcuni documenti del quindicesimo secolo, come il De Honesta Voluptate di Padre Bartolomeo Secchi, fornivano ricette per forme di pasta che erano sia lunghe, sia cave. Non vi è dunque dubbio che, nel Medioevo, il consumo della pasta fosse consolidato in Italia, e che le sue forme avessero cominciato a diversificarsi. Giovanni Boccaccio (1313–1375) amava mangiare la pasta con un condimento a base di latte, e descrisse nel Decameron l’immaginario Paese del Bengodi dove “…eravi una montagna di formaggio Parmigiano grattugiato, sopra la quale stavan genti che niuna altra cosa fecevan, che fare maccheroni, e raviuoli, e cuocergli in brodo di capponi, e poi gli gittavan quindi giù, e chi più ne pigliava, più se n’aveva…”.

tomato-1812020_1280

Il grande compare della pasta, il pomodoro (derivato dal suo progenitore tropicale Lycopersicon esculentum), fu portato dall’America in Italia dagli Spagnoli e sembra venisse coltivato a Siena attorno al 1560 e nel Napoletano dal 1596, sebbene inizialmente fosse usato perlopiù come pianta ornamentale (con un valore legato essenzialmente ad un forte elemento di curiosità) che come fonte di nutrimento. La pasta non conquistò un’importanza fondamentale nella dieta napoletana fino al diciassettesimo secolo, e il sugo di pomodoro diventò di moda solo circa un secolo dopo. La pratica di condire la pasta col pomodoro iniziò nel porto siculo occidentale di Trapani, il che probabilmente indica che l’idea ebbe origine dal Mediterraneo occidentale. In ogni caso, tale pratica era consolidata al tempo in cui Vincenzo Corrado (1734–1836) scrisse il suo compendio di ricette intitolato Il Cuoco Galante, anche la prima ricetta dei vermicelli alla salsa di pomodoro fu pubblicata solo nel 1839, nella Cucina Casareccia in Dialetto Napoletano, un’opera solidamente provinciale scritta da Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino (1787–1860).

Quando liberò Napoli nel 1860, Garibaldi giurò che i maccheroni sarebbero stati la forza che avrebbe tenuto l’Italia unita. Ma invece che questa generica forma di pasta secca, la forza unificante si rivelò essere la più specifica forma degli spaghetti, che probabilmente era la più incline alla produzione di massa. Quando tale forma prese il sopravvento, alla fine del diciannovesimo secolo, Gragnano, vicino a Napoli, fu eletta centro della nascente “rivoluzione della pasta”, nella quale il grano dal Mezzogiorno era trattato in modo da potersi mangiare accompagnato da una salsa prodotta con il più meridionale dei vegetali, il pomodoro di San Marzano a forma di prugna. Le fotografie storiche dei fratelli Alinari, che risalgono all’incirca al 1890, mostrano strisce di maccheroni stese ad essiccare all’aria aperta su lunghi pali di bambù all’esterno di un pastificio a Torre Annunziata, sulla Baia di Napoli.

Come la pizza, che si sviluppò in Asia Minore e nel Medio Oriente allo stesso modo che a Napoli, la pasta può essersi sviluppata indipendentemente in diversi paesi, anche se si stabilì rapidamente quali fossero i suoi centri di diffusione. Entrambi i cibi hanno servito lo scopo, vitale e universale, di mettere a tacere l’appetito. Questo liberò i palati degli uomini ricchi che poterono così concentrarsi sui piaceri di un cibo più delicato. In seguito, quando gli standard della vita si elevarono durante la Rivoluzione Industriale, avrebbe risparmiato ai poveri i morsi della fame, ma fino a quel momento i poveri avevano potuto permettersi solo farina di granturco e di castagno, non farina di frumento, e un sugo o un ripieno di carne era un lusso quasi irraggiungibile. Ma, sebbene questo semplice cibo sia da allora divenuto onnipresente, le sue differenze geografiche sono tali da riflettere la straordinaria varietà della stessa cultura italiana.

Anche se l’Italia fu unificata nella decade del 1860, continua ad essere divisa da forti tradizioni regionali. Come praticamente qualsiasi altra cosa in Italia, i tipi e i formati della pasta hanno origini strettamente regionali. Il paradosso di un Paese antico, che però è anche in una Nazione giovane è stato rafforzato da secoli di campanilismo – l’aderenza ciascuno al proprio villaggio, il cui punto centrale è il campanile della chiesa. Il sospetto nei confronti di tutto ciò che è esotico è condensato nell’antico detto, usato a tutt’oggi, moglie e buoi dei paesi tuoi. Fino a tempi recenti la forma più pervasiva di tale conservativismo era quella relativa a cibo e dialetto (da cui la ricca varietà di nomi locali per specie comuni di pasta). Un cambiamento si è verificato solo con le tecnologie della seconda metà del ventesimo secolo; con la diffusione del linguaggio standardizzato, la televisione ha pressoché eliminato il dialetto, mentre la meccanizzazione della produzione del cibo ha reso universali, quando non svalutato, le prelibatezze locali.

Il resoconto che segue offre un breve compendio della letteratura sulle culture alimentari regionali. Dopodiché, esplora la geografia culinaria regionale, con riferimento soprattutto alla pasta in Italia. Al fine di facilitare l’interpretazione delle variazioni regionali, è stato sviluppato uno schema classificatorio per quei numerosi tipi di pasta che siamo riusciti ad identificare. Questo schema è applicato in modo da evidenziare, in ogni parte della penisola, le variazioni regionali della gastronomia e delle sue radici culturali e storiche. L’ultima parte dello studio valuta l’impatto che i moderni cambiamenti della società e dell’economia hanno avuto sulle tradizioni gastronomiche.

(continua…)

[Questo post e quelli appartenenti alla stessa serie sono la traduzione riadattata dell’articolo di David Alexander “The Geography of Italian Pasta”, The Professional Geographer (2000) 52: 553–566. doi:10.1111/0033-0124.00246. La traduzione è pubblicata con il permesso dell’autore. Si ringrazia Martina Oddo per la collaborazione.]

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Tortellini Hero. Eroi per molti, ma non per tutti

Lo confesso, a volte è difficile rimanere impassibili di fronte a certe cose. Allora mi ripeto che devo essere tollerante, accettare anche gusti diversi dal mio e mi dico: se li trovo sullo scaffale ci sará qualcuno che li compra e addirittura se li mangia…
Il dubbio però rimane perchè non conosco nessuno che farebbe una cosa del genere e faccio addirittura fatica a immaginarlo. Che razza di vita può avere? Di secondo cosa si prepara? Bambini fritti in olio di palma?
Il produttore di quIMG_20161016_195304esta delizia in scatola è la Hero, ditta svizzera ben conosciuta anche in Italia per le marmellate. Fondata nel 1886 da Gustav Henckell, impiegato in una ditta di cibi conservati, e Gustav Zeiler un agricoltore. Inizialmente prese il nome di “Henckell & Zeiler, Conservenfabrik Lenzburg”. Tre anni più tardi, in seguito alla scomparsa di Zeiler, subentrò come socio Carl Roth e nel 1910 l’azienda prese il nome che conosciamo dalle iniziali dei due: HEnckell-ROth.
Nonostante ancora oggi la produzione di conserve vegetali rimanga l’attività principale, fin dal secondo dopoguerra la Hero comincia la produzione di altri prodotti, tra cui, nel 1948, i ravioli in lattina.
In un supermercato spagnolo mi sono imbattuto in questa magnifica confezione di tortellini in cui è specificato che sono all’uovo e con carne.
Come si può notare già sull’immagine in etichetta, il tortellino è condito con il sugo di pomodoro e qualche fogliolina di prezzemolo.
Evidentemente il consumatore spagnolo non ha molta dimestichezza con lotta intestina che divide gli italiani tra i puristi del tortellino in brodo e la fazione ribelle per i quali è ammesso condirlo anche con panna e parmigiano. Questa diatriba continua da almeno mezzo secolo, da quando la Cesarina, dell’omonimo ristorante bolognese, inventò questa variante e si rinnova senza tregua sulle tavole bolognesi, almeno ogni Natale.
Sicuramente solo fuori dai confini italiani, è concepibile affogare il re delle paste ripiene nella salsa di pomodoro, anche se, purtroppo, questo non è nemmeno il difetto peggiore di questo piatto.
Il purista lo sa che aprendo questa lattina si compie una sorta di sacrilegio e, dal primo momento in cui si infila il dito nell’anello apriscatola si percepisce cosa doveva provare Frodo alla vista dell’occhio infuocato di Sauron. Dopo un primo momento di puro terrore, ci si fa forza e il contenuto viene svelato.
I tortellini pallIMG_20161016_194103idi ed esanimi galleggiano incolpevoli nella salsa rossa di vergogna. A questa vista sembra che i pastafariani più sensibili possano percepire un tremito nella forza.
Una volta scaldati, rigorosamente nel microonde, si procede all’esame autoptico: la pasta del tortellino, tagliata in forma quadrata è stato ripiegata non a triangolo, come vuole la tradizione, ma a rettangolo (si capisce dalla mancanza della “punta” che dovrebbe uscire al centro) e presenta la tipica chiusura con sovrapposizione industriale dei lembi. L’aspetto, con la sacca centrale ben rigonfia, rimane l’aspetto più apprezz Al taglio la pasta spessa racchiude un ripieno dal colore grigiastro, dalla consistenza di una mousse.
L’assaggio rivela la predominanza della salsa di pomodoro, particolarmente acidula e senza alcun aroma. Ciò non aiuta ad apprIMG_20161016_194356ezzare il tortellino molle e completamente insapore. Il ripieno è un composto viscido che si può decifrare solo tramite l’etichetta: pangrattato, carne di maiale (6,5%), olio di palma, prosciutto (1%), sale, formaggio, aromi.
Pertanto, considerato che sull’etichetta gli ingredienti sono disposti per quantità decrescente, se ne deduce che il pangrattato rappresenta almeno il 90% del ripieno.
Forse, anzi sicuramente, si possono trovare cibi in scatola più scadenti di questo, ma a mio parere qui si sta lottando per il podio.
L’unica utilità che possono avere è quella di spacciarli come propria creazione casalinga per allontanare qualsiasi scomodo pretendente alle nozze.

 

 

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Lasagne o non lasagne? Un cuoco italiano a Cleveland

Benvenuti in questa nuova puntata di “Sacrifici per la scienza pastafariana”.
Oggi presentiamo la lasagna in scatola della “Chef Boyardee” marca storica ed estremamente nota negli USA, fondata nel 1928 dall’immigrato italiano Ettore Boiardi, già proprietario del ristorante Giardino d’Italia di Cleveland. Il ristoratore italo-americano, in seguito alla richiesta di alcuni clienti di preparare e vendere i suoi sughi da asporto, iniziò a produrre le prime confezioni, firmandole con una traslitterazione del proprio nome, in modo che risultasse più o meno corretto alla pronuncia.
Tra le altre cose, parte del successo della Chef Boyardee è dovuta al fatto che rifornì di cibo in scatola le truppe americane durante la seconda guerra mondiale, facendosi conoscere in maniera capillare in tutto il paese.
Leggendo ” Lasagna” sull’etichetta vi sarete certamente chiesti come fa ad entrarci una lasagna in una lattina.
Con il termine lasagna si intende di solito un piatto di rettangoli di sfoglia alternati a condimenti vari (canonicamente ragú, besciamella e parmigiano) successivamente passato in forno. In realtà quella è solo la forma più comune. Accordandosi anche con il significato di lasagna nel medioevo, ovvero quadrati di pasta spianata larghi quattro dita, lessati e inframezzati da formaggio (e spezie), in alcune regioni con quel termine, a volte contratto in “sagna”, si intende ancora un formato di pasta piatto e largo che può essere condito in vari modi.
Purtroppo ciò che contiene questa scatola è solo un lontano ricordo di tutto ciò.
 FB_IMG_1476217773467
FB_IMG_1476217763681
Questa volta sono debitore a Silvia che mi ha portato questa specialità californiana che viene smerciata nei supermercati a due dollari e 19 centesimi. L’estrema convenienza è sicuramente il lato più positivo di questa scatoletta, ma ahimè anche indice della povertà degli ingredienti.
Al piatto si presenta un formato di pasta a noi sconosciuto, una sorta di maltagliato arricciato e corto, affogato in una salsa di pomodoro piuttosto liquida. Insomma, già alla prima occhiata non promette nulla di buono.
La pasta è particolarmente spessa con una consistenza fondente e scotta (nonostante venga dichiarata di semola sulla confezione) tanto che si rompe solo facendo pressione con la lingua sul palato. Il sapore di gran lunga prevalente è quello di una salsa di pomodoro poco aromatica, acidula e dolciastra. I minuscoli pezzetti di carne che vi galleggiano sono insapori e non aggiungono nulla al piatto.
Insomma, tra le varie specialità di questo tipo che ho assaggiato negli anni, forse è tra le più deludenti in assoluto. Se volete farvi del male, leggetevi anche la lista degli ingredienti.
 FB_IMG_1476217780321
Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Indovina chi sviene a cena. Delizie italiane in scatola

Con questo articolo si inaugura la rubrica “Indovina chi sviene a cena”, un viaggio sul cibo italiano venduto all’estero. Recensioni di prelibatezze in scatola da capogiro.

All’incirca mezzo milione di anni fa, alcuni ominidi ispirati dalle sugose appendici del Prodigioso Spaghetto Volante, buttarono sul fuoco la carne cacciata. Forse per caso, oppure per scaldarla o per renderla più tenera, fatto sta che da allora non c’è stato limite al progresso dell’arte culinaria.
I doni del Prodigioso non hanno mai smesso di moltiplicarsi e, tra questi, il più prezioso e sacro: la pasta, forma ed essenza della divinità stessa. (altro…)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Spaghetti con le polpette vegane (per adorare il Prodigioso in tutte le sue forme)

Come sappiamo bene, il Prodigioso Spaghetto Volante ama incondizionatamente tutte le creature (tranne gli orridi pinguini) con una predilezione per i pirati, popolo eletto. Secondo gli esegeti delle scritture, questa sua caratteristica di amore universale è dovuta al fatto che era sbronzo durante la creazione, condizione che peraltro lo contraddistingue quasi sempre.

Chi siamo noi per non imitare il Prodigioso? Il nostro amore non può avere limiti: uomini, donne (incluse tutte le possibili sfumature tra i due) carnivori, vegetariani, compresi anche, ebbene sì, i vegani.

(altro…)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Maccheroncini al torchio con zucca, salsiccia e pecorino

Li sentite gli schiamazzi? Le sonore risate, i mugolii di soddisfazione e il tintinnio delle posate? No? Epperforza, non avete ancora preparato questo piatto che coniuga alla perfezione il dolce della zucca, la sapidità della salsiccia, l’intensità del pecorino, l’aroma del rosmarino e il profumo pungente dell’aceto balsamico. Questi ingredienti che si richiamano l’un l’altro tra assonanze e contrappunti di sapore, si attraggono irrimediabilmente come la chiappa brama lo schiaffo a mano aperta.

(altro…)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

I Ravioli del giorno dopo, ovvero tutto è migliore con l’aiuto del prodigioso

Di solito, i festeggiamenti genetliaci di divinità mediorientali durante i quali si addobbano le case con festoni pagani per il solstizio invernale, prevedono che ci si riunisca intorno a grandi quantità di carni brasate, in fricassea o in salmì.
Finite le abbondanti libagioni è destino comune degli avanzi quello di giacere in frigorifero fino alla comparsa di una lanugine verdastra prima di essere buttati definitivamente.
Ma lo sapete che il Prodigioso piange quando si spreca del cibo che potrebbe diventare un ottimo ripieno?

 

(altro…)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci

Il Prodigioso Passatello Volante


AAAARRRHHHH!! frittelli pirati, si avvicina il periodo dei festeggiamenti della concorrenza quando una grande quantità di manzi, capponi e galline sguazzeranno nell’acqua bollente per regalarci dell’ottimo brodo. Cosa se ne fa un pastafariano tutto d’un pezzo di tanta prelibatezza, mi chiederete voi, come può sfruttarlo al meglio con una delle molteplici incarnazioni del Prodigioso Spaghetto Volante?

Mi rendo conto che durante le festività di altre religioni sarete impegnati a spargere amore, felicità e liquidi corporei su frittelle e frittelli e forse non avrete tempo di preparare piatti elaborati, ma Capitan Rigatone accorre a vostro aiuto, suggerendovi una delle più gustose e riuscite interpretazioni del nostro Sommo: il Passatello

(altro…)

Facebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmailFacebooktwittergoogle_plusredditpinterestlinkedinmail

Approfondisci